Традиционные жиры в современной кухне: почему шеф-повара выбирают проверенные методы

В мире высокой гастрономии происходит настоящая революция - ведущие повара мира все чаще обращаются к забытым кулинарным традициям наших предков. Особенно это касается использования натуральных животных жиров, которые долгое время считались пережитком прошлого. Сегодня говяжий и свиной жир переживают настоящий ренессанс в элитных ресторанах.

Технология получения и свойства традиционных жиров

Натуральные жиры добывают путем медленного вытапливания из различных частей туши животного. В отличие от внутреннего сала, которое окружает внутренние органы, такой продукт можно получить практически из любого участка животного.

При обычной температуре он остается твердым и обладает характерным кремово-белым цветом, напоминающим по консистенции обычное сало. Приобрести его можно в специализированных мясных магазинах, а опытные кулинары часто готовят самостоятельно.

Многие шеф-повара собирают жировые остатки при разделке мяса и жир, который выделяется при варке наваристых бульонов, затем очищают его и перерабатывают для дальнейшего использования в готовке.

Универсальность применения в ресторанной практике

Животный жир отличается исключительной универсальностью и может успешно заменить множество привычных масел:

• Покрытие сковород для обжаривания деликатесов
• Среда для тушения мяса и овощей премиум-класса
• Приготовление сочных котлет и изысканных отбивных
• Создание идеального фритюра для ресторанов

Наиболее гармонично животный жир сочетается с картофельными блюдами. Благодаря способности переносить экстремально высокие температуры без образования дыма, он идеально подходит для создания хрустящего картофеля фри с золотистой корочкой и мягкой серединкой.

Стоит учитывать, что животный жир имеет выраженный мясной аромат, который может конфликтовать с деликатными продуктами. Для морепродуктов, нежных овощей и других тонких ингредиентов лучше выбирать более нейтральные варианты.

Питательная ценность и гастрономические споры

Животный жир богат жирорастворимыми витаминами D, E и K, однако содержит значительное количество насыщенных жирных кислот. В одной столовой ложке такого продукта находится примерно 6,4 грамма насыщенных жиров, тогда как в том же количестве подсолнечного масла - всего 1 грамм.

Именно высокое содержание насыщенных жиров заставило многие сети фастфуда отказаться от животных жиров в 90-х годах. Однако сегодня наблюдается обратная тенденция - некоторые рестораны возвращаются к традиционным методам и снова используют животный жир для фритюра, полностью исключая растительные масла.

Альтернативное применение в косметологии

Животный жир нашел применение и в сфере красоты. В сети можно встретить множество положительных отзывов о его эффективности при борьбе с акне и экземой. Однако врачи-дерматологи предупреждают, что данный продукт может способствовать закупорке пор и вызывать воспалительные процессы у людей с проблемной кожей.

Кроме того, далеко не всем придется по душе специфический аромат животного жира в составе косметических средств.

Выбор остается за каждым - использовать животный жир исключительно на кухне, пробовать его в косметических целях или сочетать оба направления. В любом случае, этот традиционный продукт обязательно станет темой для горячих кулинарных споров в гастрономическом сообществе.